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レザール

サルティンボッカのレシピ

RES
パーティーメニューにぴったり？
ワインのつまみや気取った前菜にどうぞ～♪

『サルティンボッカ』（８個分）


仔牛肉（日本の牛肉なら
”仔”でなくても柔らかいのでＯＫ）・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　焼肉用厚さ・小判大　８切れ
チーズ　肉より一回り小さいサイズのスライス　８切れ
フレッシュセージの葉　　　　　　　　　　　　　　　　　８枚
生ハムかパンチェッタ・・・　
　　　　　　　　　　　　　肉と同サイズのスライス　８切れ
オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙1
塩コショウ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々
レモンなど柑橘系の汁　　　　　　　　　　　　　　　大匙1
ワイン（またはワインビネガー）　　　　　　　　　　大匙１
バルサミコ（あれば）　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

ルッコラやクレソン、プチトマト、みず菜など　　　適宜


牛肉８枚に塩コショウを軽く振って
それぞれにチーズとセージを一枚ずつ載せて
その上から生ハムをぴったりはりつけて
外れないようによく押さえておく

フライパンにオイルを熱し、
肉側を下にして並べて焼きつける
肉にあらかた火が通るまで焼いたら強火にし
レモン汁とワインを回しかける（飛び散るので
やけどに注意して）
汁気を飛ばすように煮切ったら火からおろし、
生野菜の細切りサラダなど添えて皿に並べる
好みでバルサミコ酢を振る


フレッシュセージが必須という以外、材料も揃えやすく
重ねて焼くだけの簡単メニューです

チーズは好みのものでどうぞ
（わたしはハードタイプのを使います）

肉が苦手な人用は、
縦に１センチ厚さにスライスした茄子や
ズッキーニ、エリンギでお試しを
簡単レシピ 2012/12/07(金) 23:24 編集 削除
レザールフロリサン

わたりがにのビスクスープ

RES
『ワタリガニのビスク』のレシピ

小さいサイズのワタリガニは
スーパーでけっこう安価に手に入ることもありますが
身を食べるほど入っていない（！）カニにあたった場合は
贅沢感ただようビスクにしてみてはいかが♪


ワタリガニ　２～３杯
にんにく　ひとかけ
玉ねぎ　　１/２個
ニンジン　　１/２個
セロリ　　　１/２本
トマト　　　１/２個
オリーブオイル　　大匙２
ブランデー　大匙3
白ワイン　　１００ｍｌ
水　　　　　５００ｍｌ
チキンコンソメ顆粒　大匙1
白飯　　　　１００ｇ
ローリエ　一枚
ブーケガルニ　あれば１束
塩コショウ　少々

パセリ、トースト、ガーリックバターなど　適宜


ワタリガニは甲羅を外し、エラを取り除き包丁で半分に切る
さらに５～６個のブロックに切り分ける
野菜はさいの目に切っておく
ご飯は水１００ｍｌと粒がなくなるまでミキサーにかけておく
にんにくをみじん切りにして鍋に入れ、オイルを入れて中火にかける
温まってきたらカニを加えて炒める
甲羅が赤く変わってきたら野菜を加えさらに炒める
全体に油が廻ったら酒類を加えアルコールを飛ばしながら煮詰める
ブイヨンとローリエ、ブーケガルニを加え、水とご飯水も加えて
アクを引きながら３０分以上ことこと煮込む

塩コショウで味を調えて、網でこし、器に注ぎ分ける
あればパセリのみじん切りを散らす
フランスパンのトーストとガーリックバターを添えて頂く



濾す際は熱いので気を付けて。
ビスクなので濾しとったスープだけを頂きます。

大きめのワタリガニなら野菜を大きめに切り、
ご飯のとろみは付けず、あまり煮込まないで
濾さずに具入りのスープとして頂いても美味しいです
簡単レシピ 2012/12/02(日) 21:39 編集 削除
レザールフロリサン

シュリカンドとクレメダンジェ

RES
どちらがお好み？西洋風と印度風ヨーグルトデザート


『シュリカンド』３～４人分


プレーンヨーグルト　　　４５０ｇ（１パック）
はちみつ（またはメープルシロップ）　大匙３
カルダモン　　　　　　　　　　　　小匙１/５
サフラン　　　　　　　　　　　　　　２０本

ナッツ類（ピスタチオ　クルミなど合わせて）　１５ｇ
レーズン　（または好みのドライフルーツ）　　３０ｇ


ヨーグルトはコーヒーフィルター等で一晩水切りする
レーズンは洋酒かぬるま湯で戻しておく
ナッツ類はオーブン低温（１３０℃）か
フライパンで軽く乾煎りして刻んでおく

ボウルにヨーグルトとはちみつを混ぜて、
カルダモン、サフラン、ナッツ類、レーズンを加え混ぜ
冷蔵庫で３時間以上冷やす

食べる直前にガラスの器にとり分ける


もっとたくさんの種類のスパイスを加えるレシピも
ありますが、ここでは最小限に留めました

増え続けるカスピ海ヨーグルトの消費に
印度料理とデザートは重宝します♪

カスピ海ヨーグルト使用の場合、はちみつの代わりに
メープルシロップを使うとよく合います

レーズンが苦手な人（私）は、少しインドから離れて
しまうけどプルーンやイチジクで代用します



『クレメダンジェ風ヨーグルト』ココット型４個分


プレーンヨーグルト　　　　　　　　　　　４５０ｇ
生クリーム　　　　　　１００ｇ（または卵白一個分）
生か冷凍のベリー類　　（ラズベリーで３０粒くらい）
砂糖かベリー類のジャム　　　　　好みで大匙１～２

ガーゼ　（医療用ガーゼの幅で正方形に４枚用意する）


ヨーグルトはコーヒーフィルターなどで
冷蔵庫に入れて半日以上水切りする

フルーツは、飾り用を少し残し
８大きなストローベリーなら刻み）
砂糖かジャムであえておく。

生クリームを五分立てにしてヨーグルトと混ぜ合わせ
４等分してガーゼにのせ、フルーツを入れて包み
茶巾絞りしてココット型に入れ、冷蔵庫で３０分休ませる

飾り用のフルーツを添えて頂く。



本物のクレメダンジェはリコッタチーズを使いますが
ここでは手に入りやすいヨーグルトで代用。

別にココット型に入れなくたっていいんだけど
入れると欧の雰囲気が出ます（笑）

これも生クリームが苦手な人（これも私）は
卵白一個分で代用しますが、
その場合はしっかり１０分立てにして、
水切り前のヨーグルトに混ぜます。

デザートなのに貴重なサフランを大量使用するインド風と
外は真っ白、中はベリーで真っ赤な仏風、
さてどちらがデビルデザートにふさわしいでしょうか（笑）
簡単レシピ 2012/11/25(日) 12:46 編集 削除
レザールフロリサン

あずきパンケーキのレシピ

RES
『小豆パンケーキ』

ふわふわでかさ高によく膨らむ
具だくさんのホットケーキのレシピです♪


卵　　　　　　　　　　　１個
溶かしバター　　　大匙１
粒あん　卵と同量か倍量
刻んだ板チョコ（あれば）　１/２枚分
バニラオイル　　　　少々
牛乳　　　１００~２００ｍｌ
ホットケーキミックス　１００~１５０ｇ位
タピオカ粉　　　　　大匙１
バター　　　　　　　　適宜
メープルシロップかはちみつ　　適宜


ボウルに卵を割り入れ、溶きほぐす
粒あんとバニラとバターを加えてよく混ぜる
チョコレートも加え混ぜ、
ミルクを緩めの生地になるくらいまで
混ぜながら様子を見ながら加える

粉類を加え、さっくり混ぜる
固めの生地になったらさらにミルクを足して
ちょうどいい硬さまでのばす

フライパンに薄くバターを敷き、小型に焼く。
表面がプツプツしてきたらフライ返しで裏返す
（とてもやわらかいので
大きくすると裏返しにくいので
小さめに４つくらいに分けて焼く）

裏も３０秒くらい焼いたら皿に取り
バターや蜜を添えて頂く。


餡やタピオカでんぷんを加えても
あまり和菓子テイストにはなりません
軽くてふわふわの食感のために加える感じです

簡単レシピ 2012/11/24(土) 21:50 編集 削除
レザールフロリサン

キッシュアルザスのレシピ

RES
秋は新ワインと共に輸入チーズも豊富になるシーズンです♪

わが国でキッシュというと、ホウレン草とハムが入った
キッシュロレーヌが一般的ですが、こちらはアルザス地方の名産
マンステールチーズを使った魚介のキッシュです

円高でまあまあな値段でマンステールが手に入ったら
お試しください（じわじわユーロも上がってきたが・・・）



『キッシュアルザス』（タルト型一台分）


生地用：（２台分）または冷凍パイシートを使う
強力粉　　　　　２５０ｇ
バター　　　　　１２５ｇ
黄身　　　　　　１個分
水　　　　　　　　６０ｍｌ

フィリング：
ベシャメルソース　　　１/２カップ
牛乳　　　　　　　　　　　　　５０ｍｌ
マンステールチーズ　　　　大匙１
塩　　　　　　　　　　　　　　　　少々
えび、ムール貝、ホタテ貝柱など
魚介合わせて１５～２０個くらい


生地の材料をフードプロセッサーにかけ
ひとまとめにして冷蔵庫で１時間寝かしておく

打ち粉をした台に出し、二玉に分けて
麺棒でタルト型の径より少し大きくなるように伸ばす。

型に生地を敷き詰めて、はみ出た分は切り取り、
フォークでそこに穴をたくさんあけておく

小豆などの重しをのせて１８０℃で１５分焼き、
重しを外してさらに１０分焼いておく

（もう一枚分は伸した状態でラップして冷凍か
焼きあげておき、次に作るときに使う）

魚介を殻から外し軽く湯がいて水気を切ってタルトに並べ、
ベシャメルソースと牛乳を混ぜたものをを注ぐ

上からマンステールチーズをちぎって散らし、
余熱あり１８０℃のオーブンで２０分焼く。

粗熱が取れて少しさましてから切り分ける。


冷凍パイシートを使えばさらに簡単です。
ベシャメルソースは私はまとめて作ったストックを
解凍して使っていますが、
缶のホワイトソースを使ってもＯＫです。

見栄えのわりに、刻んだり炒めたりがなく
ただ並べて注いでちぎってオーブンに入れるだけの
簡単調理です。

具材は他の貝でもいいですが、
ムール貝を使うと欧州料理らしくなります。

注：殻つきの生を買った場合、岩につくための紐は
いきなり引っ張ると抜けません（笑）
紐を持ってゆっくり前後左右に揺らしながら
頃合いを見てそっと引き抜きます。
（殻からはずしてあるものか
ボイル済みを入手する方が無難です）
簡単レシピ 2012/11/20(火) 11:48 編集 削除

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